Beurre manié
Klassinen voi-jauhosuurus. Valmistat sen sulattamalla voita kattilassa miedolla lämmöllä. Ripottele sen jälkeen jauhoja joukkoon, kunnes seos on paksua kuin taikina. Tästä taikinasta voit sitten lisätä nokareita kiehuvaan kastikkeeseen ja sekoittaa, jotta taikina liukenee ja sakeuttaa kastikkeen.
Tummempiin kastikkeisiin voit ruskistaa voin ja jauhot melkein kullanruskeiksi. Silloin Beurre manié saa voimakkaamman, pähkinäisen maun. Suurus voidaan säilyttää jääkaapissa ja käyttää myöhemmin
Osanestesuurustus
Sakeuta kastike lisäämällä suurus loppuvaiheessa. Suurus voidaan valmistaa sekoittamalla pieneen määrään vettä perunajauhoja, arrowjuurta tai maissitärkkelystä. Kaada tai siivilöi suurus kastikkeeseen ja kuumenna koko ajan sekoittaen.
Rasvan lisääminen
Juuri ennen tarjoamista kastikkeeseen lisätään nokare huoneenlämpöistä voita ja sekoitetaan, kunnes voi on sulanut. Kastike saa kiiltävämmän ulkonäön ja maku on pyöreämpi ja herkullisempi.
Kokoon keittäminen
Kastikkeesta haihdutetaan nestettä pois, jolloin maut tiivistyvät. Ammattilaiskokit käyttävät erityisiä kastikekattiloita, ns. sauteuse-kattiloita kastikkeidensa valmistukseen, mutta kotikokit voivat hyvin käyttää tavallisia kattiloita. Kastike keittyy kokoon sitä nopeammin mitä avarampi kattila on.
